"Würze (auch Speise- oder Suppenwürze) ist ein flüssiges, pastenförmiges oder trockenes Erzeugnis, das zur Geschmacksbeeinflussung von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln dient. In Deutschland gehört sie ...
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gemäß den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs zur Gruppe der würzenden Zutaten.
Allgemein wird Würze aus eiweißhaltigen, meist pflanzlichen Rohstoffen wie Raps- und Sojaschrot sowie Weizenkleber hergestellt, die durch Hydrolyse, Erhitzen und andere Methoden zu Peptiden und Aminosäuren reduziert wurden. In neuerer Produktion finden enzymatische Prozesse statt. Das so gewonnene Produkt erinnert geschmacklich an Fleischbrühe und ist die Grundlage für Flüssigwürzen, für Brühwürfel und gekörnte Brühe. In der Lebensmittelindustrie findet Würze breite Anwendung. Damit lässt sich der als umami qualifizierte „fleischige“ Geschmackseindruck hervorrufen. Beim Herstellungsprozess für Würze wird das Eiweiß mit Salzsäure verkocht und anschließend mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutralisiert, wobei reichlich Kochsalz entsteht. Bei einer neueren Methode mit Enzymen aus Schimmelpilzen und Schweine-Innereien wird das Eiweiß aufgelöst. Die Lösung wird filtriert und zur Geschmacksverbesserung gelagert; dabei findet teilweise der Abbau bis zur Aminosäure statt." - (Wikipedia (de) 23.12.2021)
