Receptúra egy 16 szeletes tortához…
I. Grillázs felvert:
– 3 db tojássárgája
– 3 db tojásfehérje
– 50 g cukor
– 50 g dió grillázs (45g cukor, 26g durva dió)
–> 165 °C-ig melegiteni, 5 mm vastagra nyújtani kézzel apróra törni.
– 50 g liszt
– 70 g pörkölt darált dió
– 15 g olaj
– 5 g vaníliás cukor
– 1 db citrom héja
> A felvertet a hagyományos módon elkészítjük, és a bekeverésnél a liszttel együtt szórjuk bele a grillázstörmeléket és a pörkölt darált diót. 2 db 24 cm-es átmérőjű lapot tudunk ebből sütni (180 °C –on 8-10 percig)
II. Ropogós pralinékrém: (ezt előre érdemes elkészíteni)
1. 30 g vizet 30 g cukorral gyenge szálpróbáig főzzük
2. 7,5 dkg darált diót belekeverjük és lehűtjük körülbelül 29 °C –ig, majd pépesítjük (ha nincs hengergép botmixerrel is megoldható)
3. 25 g fehércsokit adunk hozzá közel azonos hőmérsékleten
4. Lehűtjük kb. 20 °C -ra és
5. 20 g karamellizált ostyatörmeléket keverünk bele
III. Diós krém:
– 50 g tej
– 60 g cukor (a tejet, cukrot és a tojássárgáját 72 °C -ig melegítjük)
– 50 g tojássárgája
– 1 db citromhéj
– 5 g vaníliás cukor
Ha a krém kb. 27 °C, akkor hozzáadjuk a 20 g oldott zselatint ˙(1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki) 300 g tejszínhabot (30%-os állati tejszín) 120 g pörkölt és a finomra őrölt diót.
IV. Mézes krém:
1. A tejet, mézet és a tojássárgáját 72 °C-ig melegítjük:
– 50 g tej
– 80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb)
– 50 g tojássárgája
2. Ha a krém kb 27 °C, akkor hozzáadjuk a:
– 15 g oldott zselatint
– 200 g tejszínhabot
mezesgrillazs2V. Karamell-bevonat:
– 95 g cukor (karamellizálni-> 170 °C-ig melegítjük)
– 150 g tej
– 30 g vaj
– 6 g keményítő (keményítőt feloldjuk a hideg vízben)
– 12 g hideg víz
– 10 g oldott zselatin
A kristálycukrot megkaramellizáljuk, ráöntjük a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntjük az elkevert keményítőt, kiforraljuk és belekeverjük az oldott zselatint.
1. A torta összeállítása tortakarikába történik, amit vaxpapírral bélelünk ki
2. Alulra tesszük az egyik felvert lapot, és ráterítjük a papíron vékonyra kinyújtott, ropogós pralinékrémet
3. A pralinékrémre rátöltjük a diós krémet, majd ráhelyezzük a következő piskótalapot
4. A mézes krémet is rákenjük, majd ha megkötött, ráöntjük a szobahőmérsékletű karamell bevonatot
5. Szeletenként diós-roppanós lappal díszítjük, oldalát pedig 1cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozzuk.
VI. Diós-roppanós lap (ezt előre érdemes elkészíteni)
– 65 g narancslé (frissen csavarva)
– 65 g vaj
– 150 g porcukor
– 75 g darált dió
– 30 g liszt
1. Felforraljuk a narancslevet a vajjal
2. Forrón hozzáöntjük a többi hozzávalót melyeket előzetesen összekevertünk
3. Fél órát pihentetjük, majd 5-ös simacsöves nyomózsákba tesszük, és teflonos papírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk egymástól legaláb 8 cm-re
4. 180 °C-on aranybarnára sütjük
5. Ezt követően fakanálra vagy vékony csőre tesszük ívesen megdermedni
6. A megmaradt díszeket összetörjük, és panírozásra használjuk
en
